Ile białka znajduje się w… białku?

Przez: Tadeusz - Kategorie SUPLEMENTACJA

Czy preparat proteinowy z deklarowaną przez producenta zawartością białka wynoszącą 80 lub 90g w 100g produktu może w rzeczywistości zawierać wspomnianego komponentu nawet o połowę mniej? Cóż, jest to jak najbardziej możliwe i co zaskakujące, tego typu deklaracje są formalnie zgodne z obwiązującym prawem. Jak to możliwe? Ano dzieje się tak dlatego, że oceny zawartości białka w produktach spożywczych dokonuje się za pomocą metod pośrednich, które obarczone są pewnym ryzykiem błędu. Owo ryzyko rośnie przy dodaniu do produktów niektórych składników, w tym również tych uznawanych za wielce pożądane! Czy zatem istnieją sposoby by rozpoznać tego typu produkty? Na szczęście istnieją i właśnie w tym celu powstał niniejszy artykuł.

Białko XXI wieku


Co bardziej bystrzy zjadacze suplementów zapewne spostrzegli, że już jakiś czas temu pojawiła się moda na „wzmacnianie” odżywek białkowych rozmaitymi dodatkami. I tak oto oprócz mieszanek izolatów, koncentratów i hydrolizatów rozmaitych surowców białkowych, w produktach proteinowych znajdziemy także taurynę, glutaminę, leucynę, glicynę czy też kreatynę. Oczywiście producenci dbają o to, by zabieg ten miał solidne uzasadnienie merytoryczne, starannie opisując benefity wynikające z zastosowania dodatków. I tak oto glutamina ma podnosić potencjał antykataboliczny i immunostymulujący finalnego produktu, glicyna przedstawiana jest jako substancja nasilająca endogenną syntezę kreatyny, tauryna pełnić ma funkcję transportera aminokwasów do komórek mięśniowych, a samej kreatyny nikomu chyba przedstawiać nie trzeba. Niestety pewne argumenty wskazują raczej na istnienie drugiego dna dla takich praktyk i wyraźnie studzą optymizm. Chcąc zrozumieć istotę nakreślonego tu wstępnie problemu trzeba najpierw odpowiedzieć sobie na jedno, zasadnicze pytanie…


W jakim celu stosuje się preparaty białkowe?

Chyba dla nikogo nie ulega wątpliwości, iż podstawowym zadaniem suplementów proteinowych jest - jak sama ich nazwa wskazuje - uzupełnianie codziennego jadłospisu w białko. Stąd też jednym z istotnych aspektów, na które należy zwracać uwagę podczas zakupu takich preparatów jest całkowita zawartość wspomnianego składnika w produkcie. Owszem, pewne znaczenie mają także inne czynniki takie jak cena, smak, rozpuszczalność, dostępność czy wreszcie sam rodzaj surowca i metoda jego obróbki, ale chyba nie sposób nie zgodzić się, że sumaryczna zawartość protein jest kwestią nie do pominięcia. Cóż bowiem z tego, iż otrzymamy hydrolizat izolatu białka serwatkowego pozyskiwanego z mleka od krów argentyńskich wypasanych lewym bokiem do słońca, skoro jego finalna zawartość w zakupionym produkcje stanowić będzie plankton w ocenia tanich i mało wartościowych komponentów takich jak mleko w proszku. Nie po to nabywa się preparat proteinowy by uskuteczniać homeopatię. Tymczasem, jak się okazuje, pewna część dostępnych na rynku preparatów białkowych ma pewną zasadniczą wadę, którą jest realnie niższa zawartość protein niż sugerują dane zawarte na etykiecie. Nie to nie jest żart. W preparacie sprzedawanym jako „koncentrat białka serwatkowego 80%” realna zawartość protein może wynosić ledwie 50%. I w świetle obowiązujących przepisów nie można tego nazwać oszustwem. Jak to możliwe?


Sprytny zabieg w pełni zgodny z obwiązującym prawem

Przede wszystkim warto wiedzieć, iż procentowy udział białka w produkcie określa się korzystając z tzw. metod pośrednich takich jak metoda Kjeldahla lub metoda Dumasa. Dzięki zastosowaniu takich rozwiązań możliwe jest oznaczenie nie tyle zawartości protein co ilości ogólnego azotu (aminowego i amonowego). Dopiero ta wartość podstawiana jest do dość prostego wzoru i na tej podstawie wyznacza się zawartość białka. Przeciętna zawartość azotu w białkach wynosi około 16%, stąd też dla tzw. białka surowego zawartego w produktach spożywczych ustalono współczynnik przeliczeniowy wynoszący 6,25 (gdyż 100/16=6,25). Tutaj trzeba uściślić, iż już nawet bez twórczej ingerencji z zewnątrz białka obecne produktach żywnościowych charakteryzują się różną zawartością azotu co pociąga za sobą konieczność indywidualnego korygowania wartości liczbowej wspomnianego przelicznika. I tak o ile dla białka mięsnego wynosi on 6,25, to już dla białka mleka ma wartość 6,38, a dla białka jaja kurzego 6,67. Niższe przeliczniki stosuje się dla białek roślinnych. Jak łatwo się domyślić, metody pośrednie można stosować tylko wówczas gdy badany produkt nie zawiera innych związków azotowych lub zawiera ich bardzo mało. Tymczasem istnieją dodatki, które są źródłem azotu a mają niewiele wspólnego z komponentem, na zakupie którego nam zależy. Wymienić tutaj należy m.in. taurynę i kreatynę (choć producenci używają też glicyny, leucyny).


Przykładowo posługując się metodą Kjeldahla dla oznaczenia zawartości białka w koncentracie serwatkowym (WPC), nawet przy zastosowaniu uniwersalnego współczynnika (6,25) otrzymamy wynik bardzo zbliżony do realnej zawartości protein. Jeśli jednak w składzie preparatu białkowego uwzględnimy chociażby 10g kreatyny na 100g produktu, to nawet gdyby substancja ta oddawała tyle samo azotu co białko serwatkowe (czyli 16g na 100g), to już wtedy deklarowana, zgodnie z treścią obowiązujących przepisów, ilość protein byłaby zawyżona. Tymczasem realnie kreatyna dostarcza znacząco więcej azotu niż jakiekolwiek białko pokarmowe. A surowcem jest nieporównywalnie tańszym niż WPC, nie mówiąc już o WPI czy WPH…


Ile białka w kreatynie?

Dociekania dotyczące ilości białka w monohydracie kreatyny mogłyby wydawać się zabiegiem kuriozalnym i jałowym gdyby nie opisane powyżej okoliczności. Warto zatem się zastanowić o ile zwiększy się zawartość protein w artykule sprzedawanym jako koncentrat lub izolat białkowy, w sytuacji w której producent doda do niego 10g monohydratu kreatyny oraz 5g glutaminy. W takim wypadku ilość białka w badaniu metodą pośrednią zostanie zawyżona o 19,4 g. Jak to możliwe? Ano wynika to z faktu, iż glutamina i monohydrat kreatyny zawierają odpowiednio 18,20% i 27,61% azotu. Wystarczy, że pomnożymy te wartości przez standardowy współczynnik przeliczeniowy wynoszący 6,25 i otrzymamy wspaniały bonus w postaci dodatkowej dawki białka.


Działa? Działa!

Jak więc widać, dodając składniki takie jak kreatyna, ale także glicyna, glutamina, tauryna czy kilka innych do odżywki proteinowej łatwo można uzyskać wyższą zawartość protein, niż ta wynikająca z realnej zawartości surowców białkowych. Dla producentów suplementów korzyść jest oczywista: wszystkie wymienione dodatki są zdecydowanie tańsze niż komponenty proteinowe. Paradoksalnie też z efektów takiej ingerencji zadowoleni niekiedy mogą być także konsumenci, W końcu przecież biorąc pod uwagę anaboliczne, ergogeniczne i osmotyczne właściwości kreatyny, białko nią wzmocnione dostarcza namacalnych niekiedy benefitów (co oczywiście wynika z obecności kreatyny). Problem jednak polega na tym, że w takiej sytuacji konsument nabywa monohydrat kreatyny w cenie koncentratu lub izolatu białka serwatkowego. Więc trochę za te benefity przepłaca…


Podsumowanie


Formalnie i trochę cynicznie można stwierdzić, że przy opisanym powyżej procederze wszystko jest w porządku: ilość białka teoretycznie bowiem się zgadza, znakowanie produktu wartością odżywczą przeprowadzone jest zgodnie z literą prawa. Jednak mimo wszystko ogólne wrażenie pozostawia pewien niesmak, który gryzie w gardło jeszcze długo po konsumpcji takiego produktu i trudno jednoznacznie stwierdzić, czy odpowiada za niego tauryna, glicyna, glutamina, kreatyna czy może sama idea przyświecająca wprowadzaniu do oferty tego typu produktów i upieranie się, że wszystko jest w porządku.



Porada od autora:

Kupując preparat białkowy warto skrupulatnie przeanalizować informacje zawarte na etykiecie, ze zwróceniem szczególnej uwagi na listę użytych składników. Obecność dodatków takich jak glicyna, tauryna, kreatyna, glutamina, a nawet leucyna czy im podobne, powinna skłonić do refleksji: komu realnie służą te składniki: konsumentowi czy producentowi? Dobra preparat proteinowy winien składać się po prostu z surowca (lub kilku surowców) białkowych, no i w miarę potrzeby dodatków smakowych (aromat, słodzik) i ewentualnie takich, które wpływają na jej właściwości organoleptyczne (emulgatory, substancje zagęszczające). Kreatynę można nabyć osobno.




.1 Dz.U. 2007 nr 137 poz. 967 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 lipca 2007 r. w sprawie znakowania żywności wartością odżywczą.

2. Klepacka Mirosława (red.), Analiza żywności, Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 2005.

3. Małecka Maria (red.), Wybrane metody analizy żywności, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań, 2003

foto: freepik.com